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आटे का जिक्र करते समय, ज्यादातर लोगों का मतलब गेहूं के आटे से है, जब तक कि वे अन्यथा न कहें। अन्य खाद्य पदार्थों से बने flours में ऐमारैंथ, जौ, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, जई, सोया, क्विनोआ, चावल, राई, और ट्रिटिकल शामिल हैं।
गेहूं के आटे में प्रोटीन की मात्रा को वर्गीकृत किया जाता है। सॉफ्ट व्हीट से बना गेहूं का आटा प्रोटीन में अपेक्षाकृत कम होता है और आम तौर पर इसका उपयोग केक, कुकीज, पेस्ट्री और पटाखे बनाने के लिए किया जाता है। हार्ड व्हीट से बने आटे में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है और आम तौर पर इसका इस्तेमाल जल्दी और खमीर वाले ब्रेड के लिए किया जाता है।
ऑल-पर्पस आटा: यह आटा नरम और सख्त गेहूं, या मध्यम-प्रोटीन व्हीट के मिश्रण से बनाया जाता है। जैसा कि इसके नाम का तात्पर्य है, इसका उपयोग बेक किए गए सामानों की श्रेणी में बहुउद्देशीय आटे के रूप में किया जाता है।
हालांकि, विभिन्न निर्माता कठोर और नरम बीट के अलग-अलग अनुपात का उपयोग करते हैं, इसलिए सभी उद्देश्य वाले आटे में प्रोटीन का स्तर 9 से 15 ग्राम प्रति कप तक होता है। जब खमीर ब्रेड बेकिंग करते हैं, तो कम से कम 2 3/4 ग्राम प्रोटीन प्रति 1/4 कप के साथ एक ऑल-पर्पस आटा या एक ब्रेड आटा का उपयोग करें क्योंकि उच्च-प्रोटीन आटे में महीन बनावट, उच्च मात्रा वाले खमीर ब्रेड का उत्पादन होता है। यह जानने के लिए कि एक ऑल-पर्पस आटा में कितना प्रोटीन होता है, आटा बैग के पोषण लेबल पर प्रति कप ग्राम में प्रोटीन की मात्रा की जाँच करें।
केक का आटा: एक नरम गेहूं मिश्रण। इसकी कम प्रोटीन और कम लस की सामग्री इसे बढ़िया बनावट वाले केक को पकाने के लिए उपयुक्त बनाती है। केक का आटा एक कोमल, नाजुक टुकड़ा पैदा करता है क्योंकि लस कम लोचदार है। कई बेकर इसे परी भोजन और शिफॉन केक के लिए उपयोग करते हैं।
स्व-उगता आटा: स्व-उगता आटा एक सर्व-प्रयोजन आटा है जिसमें बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, और नमक होता है।
ब्रेड का आटा: ब्रेड के आटे में ऑल-प्रयोजन आटा की तुलना में अधिक लस और प्रोटीन होता है, जो इसे बेकिंग ब्रेड के लिए आदर्श बनाता है। जब आपकी उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो यह सभी-उद्देश्य वाले आटे की तुलना में थोड़ा अधिक दानेदार महसूस होता है। जब सभी-प्रयोजन के आटे के बजाय उपयोग किया जाता है, तो आपको आमतौर पर कम की आवश्यकता होती है। यदि आप एक रोटी मशीन का उपयोग करते हैं, तो सर्वोत्तम परिणामों के लिए सभी उद्देश्य वाले आटे के बजाय रोटी के आटे का उपयोग करें। या, सभी-उद्देश्य वाले आटे का उपयोग करें और 1 या 2 चम्मच ग्लूटेन आटा (किराने या प्राकृतिक खाद्य भंडार पर उपलब्ध) जोड़ें।
तुरंत आटा: एक पेटेंट प्रक्रिया का उपयोग ग्रेवी और सॉस को गाढ़ा करने के लिए एक त्वरित-मिश्रण आटा बनाने के लिए किया जाता है।
साबुत गेहूँ का आटा: साबुत गेहूँ या चने के आटे को सादे आटे से कम संसाधित किया जाता है और इसलिए, उनके पोषक तत्वों और फाइबर को अधिक बनाए रखता है। पूरे गेहूं का आटा, जिसे ग्रैहम आटा भी कहा जाता है, पूरे गेहूं की गिरी से एक मोटे बनावट का आटा है। यह ब्रेड और कुछ कुकीज़ में अच्छा है, लेकिन आम तौर पर पेस्ट्री या अन्य नाजुक बेक्ड माल के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।
आटा के अन्य प्रकार
विशिष्ट आटे: विशेष रूप से पूरे गेहूं या ग्रैहम, राई, ओट, एक प्रकार का अनाज, और सोया जैसे विशिष्ट आटे को पके हुए उत्पादों में सभी उद्देश्य के आटे के साथ जोड़ा जाता है, क्योंकि किसी के पास अपने आप ही लोच की सही मात्रा प्रदान करने के लिए पर्याप्त लस नहीं है।
राई का आटा: राई का आटा उत्तरी, पूर्वी यूरोप के कई ब्रेड, केक और पेस्ट्री में एक पारंपरिक घटक है। राई के आटे में लस आटा में चिपचिपाहट जोड़ता है लेकिन गेहूं के आटे की लस की लोच का अभाव है। गेहूं के आटे में राई के आटे के एक बड़े अनुपात का उपयोग करने से एक अधिक कॉम्पैक्ट उत्पाद होता है।
जई का आटा: जई का आटा एक समय में 1/2 कप में एक खाद्य प्रोसेसर में लुढ़का हुआ जई को पीसकर खरीदा या बनाया जा सकता है।
सोया आटा: सोया आटा एक क्रीम रंग का, मजबूत स्वाद वाला आटा है जो प्रोटीन और आयरन का एक समृद्ध स्रोत है और इसमें ग्लिसन नहीं होता है। सोया के आटे से बने बेक्ड उत्पाद अधिक तेज़ी से निकलते हैं, इसलिए आपको इस्तेमाल की गई मात्रा के आधार पर बेकिंग तापमान को कम करना पड़ सकता है।
प्रक्षालित आटे और बिना पके आटे को गूंथना: दोनों प्रकार के उद्देश्य पूर्ण होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे ज्यादातर पके हुए सामान बनाने के लिए समान रूप से अच्छे हैं। अंतर यह है कि प्रक्षालित आटे की तुलना में प्रक्षालित आटे को रासायनिक रूप से whiter बनाया गया है।
विरंजन प्रक्रिया आटे के कुछ पोषक तत्वों से समझौता करती है, लेकिन उन्हें अक्सर आटे में जोड़ा जाता है।
आप जो आटा चुनते हैं वह व्यक्तिगत प्राथमिकता है। कुछ बेकर अपने सफेद केक और रोटी को सफेद रंग की तरह पसंद करते हैं; अन्य लोग अपने आटे को जितना संभव हो उतना कम संसाधित करना पसंद करते हैं।
सभी उद्देश्य के आटे के लिए केक का आटा बनाना: पहले केक का आटा निचोड़ें। फिर, हर 1-कप आटे के लिए 1 कप प्लस 2 बड़े चम्मच केक के आटे का उपयोग करें।
सभी उद्देश्य के आटे के लिए स्व-उगने वाले आटे का निर्माण: आप इसे त्वरित ब्रेड व्यंजनों में ऑल-प्रयोजन आटा के विकल्प के रूप में उपयोग कर सकते हैं, लेकिन नुस्खा से नमक, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा को छोड़ दें।
सभी उद्देश्य के आटे के लिए पूरे गेहूं के आटे को तैयार करना: आप पूरे गेहूं के आटे के हिस्से को बदल सकते हैं। अधिकांश पके हुए सामानों में आधा सर्व-प्रयोजन आटा और आधा साबुत गेहूं के आटे के अनुपात का उपयोग करें। अंतिम उत्पाद समान नहीं लगेगा और इसमें कम मात्रा और एक मोटे बनावट हो सकता है।
भंडारण: 10 से 15 महीनों के लिए एक ठंडे, सूखे स्थान पर एक एयरटाइट कंटेनर में सभी-उद्देश्य का आटा स्टोर करें; पूरे अनाज के आटे को 5 महीने तक स्टोर करें। लंबे समय तक भंडारण के लिए, आटे को एक नमी में भाप दें या फ्रीज करें- और वाष्पप्रूफ कंटेनर। खमीर ब्रेड में प्रशीतित आटा का उपयोग करने से पहले, इसे कमरे के तापमान पर लाएं ताकि यह रोटी के बढ़ने को धीमा न करें।
Sift या Not to Sift: आप आमतौर पर सभी उद्देश्य वाले आटे की शिफ्टिंग को छोड़ सकते हैं। भले ही अधिकांश सर्व-आटे का आटा बच जाता है, लेकिन आटा शिपिंग के दौरान बैग में बस जाता है। तो, यह हल्का बनाने के लिए मापने से पहले बैग या कनस्तर में आटा के माध्यम से हलचल करना एक अच्छा विचार है। फिर धीरे से आटा को एक मापने वाले कप में चम्मच करें और इसे एक रंग के साथ बंद करें।
इसे मापने से पहले आपको केक के आटे को निचोड़ना होगा।
